🟫 1. C’est quoi torréfier ?
Le mot « torréfier » vient du latin torrefacere, qui signifie « dessécher en brûlant ». C’est l’action d’appliquer une chaleur directe sur un aliment organique. La torréfaction concerne bien sûr le café, mais aussi le cacao, les amandes, les pois chiches…
Ce processus déclenche trois grandes réactions chimiques :
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La réaction de Maillard (interaction entre sucres et protéines)
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La caramélisation (transformation des sucres)
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La réaction de Strecker (formation d’acides aminés)
Les deux premières influencent fortement les arômes et le goût du café. La troisième agit surtout sur la couleur.
Lors de la torréfaction, le café vert perd 10 à 20 % de son poids, principalement à cause de la perte d’eau et de la dégradation de certains composants.
Il existe deux grands types de torréfaction :
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Torréfaction flash (industrielle) : très rapide, environ 4 minutes, avec un air surchauffé.
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Torréfaction artisanale : plus lente (6 à 20 minutes), adaptée à chaque café, selon le matériel et les goûts.
La torréfaction artisanale se fait généralement dans une machine à tambour chauffé par une flamme, un peu comme un sèche-linge… mais pour grains de café !
🟫 2. La torréfaction rend-elle le café toxique ?
Non, la torréfaction ne rend pas le café toxique.
Elle génère toutefois deux composés à surveiller : l’acrylamide et le furane. Ces substances sont présentes en très faibles quantités dans les cafés de qualité, surtout les arabicas d’altitude, bien moins exposés que les robustas.
En choisissant un café torréfié de manière artisanale, vous réduisez fortement l’exposition à ces substances, tout en profitant d’un meilleur goût.
Et bonne nouvelle : consommé raisonnablement, le café est un allié santé. Il est riche en antioxydants, stimule le cerveau, réduit le risque de diabète, et protège le foie.
🟫 3. Torréfaction claire, foncée, médium… quelle différence ?
On parle souvent de couleur pour définir le niveau de torréfaction : claire, robe de moine, foncée… Pourtant, la couleur du grain dépend aussi de son origine et de son traitement.
Par exemple, un café éthiopien lavé sera plus clair qu’un brésilien naturel, même si la torréfaction est identique.
La couleur donne une idée générale, mais ne suffit pas. Le mieux : demandez conseil à votre torréfacteur !
Quelques repères :
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Torréfaction claire : cafés fruités, acidulés, légers, avec un sucre naturel préservé.
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Torréfaction foncée : goût plus corsé, moins d’acidité, textures épaisses, notes caramélisées et amères.
Entre les deux, un large éventail de profils aromatiques à explorer.
🟫 4. Les défauts de torréfaction : comment les reconnaître ?
Torréfier, c’est tout un art. Une cuisson mal maîtrisée peut altérer le goût du café. Voici les défauts principaux :
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Scorching : brûlures en taches, goût fumé.
➝ Cause : température trop élevée au départ, tambour trop lent. -
Tipping : extrémités du grain brûlées, goût amer.
➝ Cause : mauvaise gestion de la chaleur, surtout en fin de cuisson. -
Baked : goût plat, carton mouillé.
➝ Cause : montée de température mal contrôlée. -
Sous-développement : goût végétal, astringent.
➝ Cause : chaleur insuffisante ou cuisson trop rapide. -
Trop caramélisé : goût brûlé, amer.
➝ Cause : surcuisson ou température excessive. -
Uneven : cuisson inégale, défauts multiples.
➝ Cause : mauvaise gestion thermique à différents moments.
Ces défauts ne sont détectables qu’en dégustation professionnelle (cupping). Une extraction en filtre ou espresso peut masquer certaines imperfections.
Chez Oven Heaven, on pense que la torréfaction influence le goût, mais que l’essentiel se joue en amont et en aval : culture, terroir, méthode de préparation.
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