En février 2018, alors que nous préparions notre première sélection de cafés, il nous a fallu définir une approche du métier de torréfacteur qui correspond à la fois à nos convictions mais aussi au goût des français.

Nous avons choisi de travailler uniquement avec des cafés de saison, traçables et présentant un profil aromatique représentatif d’un terroir et/ou d’un savoir-faire. Ces cafés, souvent au profil fruité et acidulé, sont une nouveauté pour les buveurs de café français qui, culturellement sont habitués aux cafés de basse altitude, récoltés et traités de manière aléatoire et aux torréfactions très caramélisées ne permettant pas la pleine expression des différences entre chaque origine ou traitement des cerises de café.

Alors, comment faire découvrir le café de spécialité aux français et leur transmettre notre passion pour cette aventure gustative parfois déroutante ?

Notre approche s’articule autour de deux piliers centraux : l’humain et la science.

  • L’humain :

Le café est à lui seul une épopée humaine. Récolté à la main à des altitudes élevées sur des pentes abruptes, dépulpé, séché, trié, sélectionné, conditionné, transporté, torréfié, préparé pour ensuite être consommé, ce petit grain au cœur d’une cerise connait de nombreuses paires de mains avant d’arriver dans votre tasse.

Nous avons choisi de travailler avec des producteurs et des importateurs qui, dans une recherche permanente de la qualité, sont conscients de l’importance de bâtir un modèle durable en mesurant les impacts que nous pouvons toutes et tous avoir sur l’écologie ainsi que les conditions économiques et sociales dans les pays producteurs.

Cette chaine humaine s’achève par vous, nous, moi : le consommateur de café. Pleinement conscients du rôle prépondérant que le consommateur joue, nous sommes à l’écoute de chacun d’entre vous afin de tous les jours comprendre vos besoins, répondre à vos questions et vous rapprocher des femmes et des hommes à l’origine de nos cafés.

Pour vous accompagner dans ce nouveau voyage gustatif, nous avons mis en place plusieurs outils et méthodes :

– l’éducation : nous organisons régulièrement des ateliers dans notre espace pour vous familiariser avec les différents cafés et la dégustation en général afin de vous aider à découvrir quel café et quelle méthode de préparation vous conviennent le mieux. Ces ateliers sont gratuits, ouverts à toutes et à tous car nous pensons que le savoir ne se monnaye pas, il se transmet.

– l’information : nos paquets comportent toutes les informations dont vous avez besoin afin de faire votre choix : origine, notes de dégustation, variétés, traitement… Nous sommes à votre entière disposition pour vous accompagner dans vos choix afin de découvrir ensemble ce qui vous convient.

– le choix : notre sélection de cafés comporte en tout temps un éventail large de profils gustatifs. Ainsi, les amateurs de cafés intenses et sucrés et celles et ceux qui préfèrent les cafés légers et fruités sauront trouver leur bonheur sur notre étagère. Dans notre espace de dégustation, nous vous proposons en permanence le choix entre un café au profil plus sucré et un plus fruité.

  • La science :

Nous sommes des artisans qui travaillent un produit vivant. Le défi qui se présente est de proposer un produit régulier en tout temps. Quoique nous soyons tout à fait conscients du caractère indécis intrinsèque à notre métier, nous ne croyons pas au romantisme du torréfacteur qui travaille son produit avec pour seule aide son instinct et son odorat.

Nous pensons que la torréfaction est un savant mélange de science, d’expertise et d’expérience mêlé à un sens aiguisé du goût. Nous croyons également que l’expérimentation a toute sa place dans un cadre défini de qualité tant qu’elle est au service du produit et du consommateur.

Nous produisons chaque semaine, prenant en compte les particularités de chaque grain (densité, humidité, traitement post récolte, taille du grain, âge du grain) mais aussi les conditions du moment (humidité, température, vent, volume de production du jour) afin de mettre en place des plans de production nous permettant de vous proposer la meilleure version possible de ce que nous ont transmis les fermières et fermiers à l’origine.

Nous établissons, en fonction de ces données, des profils de cuisson adaptés à chaque grain et suivons chaque déroulement grâce à des sondes placées à différents endroits de notre machine dont les informations nous sont transcrites par le logiciel Roast IQ (développé à Melbourne, capitale mondiale du café de spécialité).

Notre choix s’est porté vers un style de torréfaction privilégiant les qualités intrinsèques de chaque grain ainsi que la sucrosité naturelle du café. Ainsi, certains cafés vous donneront des tasses acidulés, d’autres naturellement plus gourmandes et sucrées.

Le contrôle qualité sous formes de cupping (dégustation protocolaire) et de vérification de solubilité nous permettent de nous assurer de la qualité du produit final en tout temps. Grâce à ce processus, nous recherchons des améliorations que nous pourrions apporter au produit afin de nous rapprocher au plus près du potentiel gustatif maximal de chaque grain.

Un bon café n’est pas une intuition ou un hasard mais le fruit d’un travail sérieux et d’une collaboration humaine étroite entre tous les acteurs de la chaine du café ; chaine du café dont vous, consommateur final, êtes un maillon essentiel.

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